Geschmorte Kalbshaxe
Zutaten
- 2 Stück Kalbshaxen
- Öl/Butterschmalz zum Anbraten
- 250 g Wurzelwerk (Sellerie, Karotten, Zwiebeln)
- 40 g Tomatenmark
- ½ l Rotwein
- 3 l Kalbsfond
- frischer Thymian, Salz, Pfeffer
- Gewürzsäckchen (Lorbeer, Nelkenpfeffer, Pfefferkörner, Anis)
Zubereitung
Das Wurzelwerk in Würfel schneiden. Kalbshaxenfleisch vom Knochen lösen, sodass es noch in einem zusammenhängenden Stück verbleibt und wie einen Wickelbraten binden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Das abgelöste Kalbfleisch von allen Seiten gut anbraten und aus dem Bräter entnehmen.
Nun das Wurzelwerk ebenfalls im Bräter anrösten, das Tomatenmark zugeben und gut mitrösten.
Mit dem Rotwein ablöschen und diesen Ansatz reduzieren lassen, sodass sich die Röst- und Aromastoffe vom Boden lösen.
Das Ablöschen 4- bis 5-mal wiederholen und danach das Fleisch zurück in den Bräter geben.
Mit dem Kalbsfond auffüllen, Gewürzsäckchen und Thymian zugeben und leicht köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Dann das Fleisch entnehmen.
Die Soße durch ein Haarsieb passieren, nochmals abschmecken und abbinden.
Die Haxe nun in Scheiben schneiden und zusammen mit den geschmorten Zwiebeln auf einem Kartoffelröster anrichten.
Tipp: Schwarze Trüffeln und etwas Trüffelöl verleihen der Soße einen besonderen Pfiff!
Beilagen nach Belieben
Zum Beispiel: Rotweinschalotten, Weißweinschalotten, Kartoffelröster
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